师：同学们，上节课我们学习了乙酸的内容，了解到乙酸通过酯化反应能生成乙酸乙酯。今天，我们就来具体学习酯和油脂的性质。生活中处处有花香，花香究竟从何而来呢？像苹果、香蕉也会散发香味。研究发现，苹果中含有某种物质，香蕉中有乙酸异戊酯，花香的主要成分也是酯类。这就是生活中的酯，其实我们对酯的了解并不多。首先，我们来看上节课学到的乙酸乙酯，它有这样一种结构，我们称其为酯基，即含有碳氧双键加一个氧。以后看到这样的基团，这类物质都属于酯类。至于它具体的命名，我们到高二选修化学中再详细阐述。

　　那么酯是如何生成的呢？酯可以看成是羧酸中的羟基被烷氧基取代后的产物。生活中，像色拉油、猪油，它们的主要成分都是酯。通过这些物质，我们来概括一下酯的物理性质。大家想想，酯难溶于水，密度比水小，有的呈液态，有的呈固态。对于低级酯，也就是碳元素较少的酯，一般有香味，比如果香味、油香味。它们熔点较低，不溶于水，易溶于有机溶剂，密度一定小于水。

　　在必修一的学习中，我们了解了纯碱的作用，知道纯碱可以去油污，而油污的主要成分就是酯类。为什么纯碱能去油污呢？其中的原理是什么？我们通过三组对照实验来看。分别在三支试管中滴加6滴乙酸乙酯，一支试管加5毫升蒸馏水，一支加5毫升蒸馏水并滴加几滴稀硫酸，另一支加5毫升水和氢氧化钠，然后进行70 - 80摄氏度的水浴加热。几分钟后，我们发现乙酸乙酯和水的溶液没有变化，油层基本不变，这说明乙酸乙酯没有发生反应。加了几滴稀硫酸的试管，油层略微减少，气味也有所减少，说明它发生了少部分反应，这个反应我们后面会讲到，叫做水解反应。而滴有氢氧化钠的试管，油层基本完全消失，气味也完全消失，说明酯基本完全反应，这同样是水解反应。

　　我们来认识一下酯的水解反应。在酸性条件下，乙酸乙酯和水在稀硫酸水浴加热的情况下，生成乙酸和乙醇。这个反应的机理是怎样的呢？在有机反应中，和水的反应，水会断键，生成一个羟基和一个氢。结合生成的乙酸和乙醇，我们可以发现，真正断键的地方是酯基的碳氧双键断开，羰基接上羟基，生成乙酸；另一边断开后，氧接上氢，生成乙醇。大家想想，这个水解反应属于什么基本反应类型呢？从断键相互结合来看，它实际上也是取代反应。那么为什么在碱性条件下，酯的水解更彻底呢？我们可以这样思考，硫酸在反应中并没有参与反应，可看成是一种催化剂，真正的反应是酯和水发生的。当反应发生后，加入碱，碱就会和生成的乙酸反应，使可逆反应的平衡正向移动，从而促进了酯的水解。所以在碱性条件下的水解，可以分两步，先和水反应生成乙酸和乙醇，然后乙酸再和氢氧化钠反应，生成乙酸钠和水。

　　我们把这两步反应合并，就从可逆反应变成了单向箭头的反应，生成乙酸钠和乙醇，这就说明了为什么在碱性条件下水解更彻底，而且断键仍然是酯基碳氧键断开的过程。我们来比较一下酯化反应和酯的水解反应。从前面的反应可以看出，酯化反应是乙酸和乙醇反应生成乙酸乙酯和水，酸脱羟基醇脱氢生成水和乙酸乙酯；而酯的水解反应是乙酸乙酯羰氧断，结合水分解产生的羟基和氢，又生成乙酸和乙醇。