师：同学们，大家好。今天这节课我们一起来复习微生物的培养与传统发酵技术。在人类发展历史上，对美食的探索从未停止。早在9000多年前，我们的祖先就会利用谷物、水果等，在微生物作用下发酵成含有酒精的饮料，后来又制作出果醋、腐乳、泡菜等美食。但在漫长时间里，人们并不清楚发酵的本质。直到1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，人们才开始认识到发酵的本质。

　　那什么是发酵呢？发酵指的是利用微生物在有氧或无氧条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。目前常用的发酵菌种有酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等。我们先来理清四种传统发酵技术，果酒、果醋、腐乳和泡菜，它们对应的菌种分别为酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌。需要注意的是，制作腐乳时，毛霉只是其中一种主要菌种。从呼吸类型来讲，酵母菌是兼性厌氧型，醋酸菌是好氧细菌，毛霉需氧，而乳酸菌是厌氧菌。

　　从原理上讲，制备果酒时，先让酵母菌在有氧呼吸下大量繁殖产生后代，随后让其无氧呼吸产生酒精。制备果醋时，若氧气和糖原充足，可从糖直接发酵为醋酸；若缺少糖原，则可从酒精制备醋酸。制备腐乳时，主要利用其中的蛋白酶、脂肪酶来水解蛋白质和脂肪。制备泡菜时，是利用葡萄糖无氧呼吸产生乳酸。

　　好，接下来我们关注不同食品制作过程中所需温度不同。果酒18 - 25℃，果醋30 - 35℃，腐乳15 - 18℃，泡菜在室温条件即可。检测方法方面，检测酒精用酸性重铬酸钾，若有酒精会呈现灰绿色。果醋可以品尝，也可用pH试纸检测。泡菜则有亚硝酸盐含量的检测方法。接下来我们通过果酒的制作回忆相关流程。

　　师：在果酒制作时，大家认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗好呢？

　　生：应该先冲洗再去除枝梗。

　　师：为什么呢？

　　生：为了防止被污染。

　　师：那为什么不能反复清洗葡萄呢？

　　生：因为传统发酵过程利用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以不能反复冲洗。

　　师：那么在器具消毒时，葡萄要不要一同消毒呢？

　　生：不可以，同样是因为葡萄皮上有野生型酵母菌。

　　师：那么在这个过程中，我们可以从哪些方面来防止发酵液被污染呢？大家思考一下。

　　生：发酵瓶、纱布、榨汁器要清洗消毒，水果要冲洗并去除腐烂部分，发酵装置要封闭，放气时只拧松瓶盖，不能完全揭开瓶盖。

　　师：左边这张图可能是大家在实验室用的装置，现在装置已经过改进，有了充气口、排气口以及出料口。如果已经发酵好酒精，要从酒精发酵成果醋，只要把温度调整为30到35℃，并且让环境处于有氧条件。所以果醋发酵时，充气口要变为开的状态，保证充足氧气供应。

　　师：通过这个复习，我们思考一下，在传统发酵过程中防止杂菌污染有哪些措施呢？

　　生：通过发酵条件控制、利用盐杀菌、控制酒精含量杀菌，还可以利用香辛料，比如做腐乳和泡菜时都要加香辛料。

　　师：利用乳酸菌发酵时，它的环境中能不能加抗生素呢？大家想想抗生素的作用。

　　生：抗生素可能杀死细菌或抑制细菌生长，乳酸菌是细菌，所以不能加抗生素。

　　师：好，来练习两道题目。第一题，哪种做法是错误的？

　　生：选B，不能装满，要留有1/3左右空间，装满的话，发酵产生的二氧化碳会导致发酵液溢出，造成发酵失败。

　　师：第二题。正确的是？

　　生：选B。A选项中乳酸菌是厌氧菌，不能通气培养，所以A错；C选项果醋制作过程中，发酵液pH值逐渐降低，果酒制作过程中产生酒精的同时产生二氧化碳，二氧化碳溶于液体也会使pH值逐渐降低；D选项毛霉不产生纤维素酶；B选项家庭制作果酒、果醋和腐乳通常不是纯种发酵，因为传统发酵技术利用的通常是天然菌种，在微生物利用和操作过程中相对随意，常因杂菌污染造成发酵失败。

　　师：如果要对发酵食品进行工厂化生产，就必须先对微生物进行提纯以及培养。那么在实验室里培养微生物需要哪些条件呢？

　　生：首先要提供微生物生长繁殖所需的营养和环境条件，也就是配置对应的培养基。其次要确保其他微生物无法混入，也就是创设无菌条件，无菌技术很重要。

　　师：好，接下来请大家对下面6道题做出判断，先思考。

　　师：好，我们一起来看第一题。观察菌落、菌种分离、菌落鉴定、菌落计数，这里多次提到菌落，什么是菌落呢？

　　生：菌落指由单个细胞大量繁殖而产生的同种生物聚集在一起，肉眼可见的集合。

　　师：要看到菌落，必须用什么培养基？

　　生：固体培养基，所以第一个是正确的。

　　师：第二题，扩大培养或者工厂化生产时，都可以使用液体培养基，对吗？

　　生：对的。

　　师：好处在哪里呢？大家可以思考一下。第三题，以尿素为唯一氮源的培养基能得到能分解尿素的细菌，它属于什么培养基？

　　生：选择培养基。

　　师：在刚才的培养基中加入酚红指示剂培养，这时属于什么培养基？

　　生：鉴别培养基。

　　师：分离筛选一种菌，比如纤维素分解菌时，应该先用什么培养基增加其数量，再用什么培养基鉴定挑选出来？

　　生：先用选择培养基增加数量，再用鉴别培养基鉴定挑选，但题目中顺序乱了。

　　师：最后一题，选择培养基通常是液体培养基，因为液体培养基能使营养物质充分利用，增加目的菌的浓度，对吗？

　　生：正确。

　　师：这6道判断里，我们看到了按照物理性质划分的固体培养基和液体培养基，也看到了按照培养基功能划分的鉴别培养基和选择培养基。接下来我们就这两种培养基再来强化一下。